CLAUDIO MODESTI Ricetta: 400 gr di fettine di culatta di vitellone Bianco dell’Appennino Centrale 200 gr di taleggio 500 gr di coste di sedano bianco a canna piena 80 gr di patate polvere di buccia di arancia 200 cc di brodo di volatile 30 gr di tartufo bianco Procedimento: Pareggiate le fettine di culatta ed…
MARCO STABILE Ristorante “L’Ora d’Aria”, Firenze Animelle “birrate”, e tutto quel che fa equilibrio. (Animelle birrate, salsa al tartufo nero fresco, bietola, guanciale affumicato, olio di nocciola) Ricetta: Per 4 porzioni: 300 gr animelle di vitello ½ Litro di birra ambrata stile ale 80 gr miele di rododendro 1 Busta sottovuoto 30 gr tartufo nero…
MARCO STABILE Ristorante “L’Ora d’Aria”, Firenze Faraona al cucchiaio cotta nel miele, con pastina all’uovo, tartufo nero pregiato melanosporum e polvere di lamponi Ricetta: Per 4 porzioni: 1 Coscia di faraona 20 gr miele di corbezzolo thun 2 l brodo di ristretto di faraona 50 gr tartufo fresco melanosporum (pregiato di Norcia) 30 gr pastina…