Tartufo Italiano Qualità

di Giuseppe Cristini

L’Accademia italiana del Tartufo è oggi un’istituzione autorevole mondiale. Una istituzione che parla e narra soprattutto alla filiera ricca del tartufo a quella che impreziosisce il Made in Italy; cioè la ristorazione.

Quella ristorazione che evoca narrazione all’ospite e sa regalare un momento di felicità a tavola.

Chi è l’Accademia Italiana del Tartufo?
«Noi siamo coloro che sensorialmente percepiscono le differenze tra un magnatum e un melanosporum tra un Borchii e un estivum tra un brumale e uncinatum, siamo coloro che sanno indicare se un tartufo ha bisogno di un burro di malga di un olio fruttato o di una crema di formaggi dolce.

Esperti di botanica e di micologia, di sensorialità e di narrazione, di didattica e di cucina, capaci di capire quando quel biondo fungo ipogeo, deve essere lamellato o grattugiato, ma siamo anche coloro che sanno regalare una poesia tavola e sanno perfettamente che il tartufo va raccontato; ma siamo anche capaci e in grado di indicare e formare un cavatore che diventi custode del bosco.

Sappiamo anche che il tartufo è identità culturale e richiamo turistico, capace di esaltare un valore aggiunto di un economia italiana. È imbarazzante comunque notare come a livello locale vengano copiate le nostre idee ed anche il linguaggio, per poi subito dopo gli stessi personaggi, annegare in un bicchier d’acqua, chiamando il tartufo prezioso tubero, invece di nobile fungo ipogeo. Se da una parte ci rallegra il fatto di essere noi la moderna tendenza del tartufo italiano nel mondo, dall’altra parte dobbiamo constatare che il plagio impera.

Il tartufo oggi può essere l’ambasciatore di un nuovo Rinascimento della cucina italiana, soprattutto internazionale, ma su questo tema, dobbiamo dire che non possiamo accettare di veder lamellato un tartufo bianco pregiato su uno spaghetto all’amatriciana, ma è possibile creare con la frutta,  una  misticanza e magari una nocciola gentile sbriciolata, un piatto vegetariano e vegano da poter portare anche nelle grandi metropoli di tutto il mondo… e quindi una formazione a 360° . Dunque una sensorialità  e una formazione assoluta  non solo verso il custode del bosco ma anche verso il ristoratore che vuole fare grande cucina, capace di trasformarsi in narratore del tartufo.

La formazione del cavatore è fatta attraverso la nostra Truffle Sensory Academy. Il custode del bosco deve essere il miglior alleato del tartufo, deve essere un paladino del bosco, che sa indicare se serve un rimboschimento, se serve uno sfoltimento, se serve un reimpianto se è possibile creare un habitat sempre migliore, non per cavare un tartufo solo oggi, ma anche tra dieci anni. Va quindi premiato lo studio della botanica e della genetica del tartufo, così come la sensorialità e la conoscenza di tutti i tartufi edibili. Il cavatore  diventa  un custode del bosco, un  accompagnatore della natura e un professionista vero. Dobbiamo poi  piano piano accreditarlo come custode del bosco in un albo professionale che garantisce a sua volta la  certificazione del tartufo che egli stesso cava, anche attraverso la firma di  un codice etico, per poi arrivare a certificare la filiera e ottenere non una Igp, che si presta a mistificazioni,  ma un tartufo dop Italia, magari con  sottozona Alba e sottozona Acqualagna.

Tutto il territorio italiano è vocato al tartufo, dobbiamo solo saper conoscere e scegliere la pepita giusta al momento giusto.»