Ricetta: Ingredienti per 500 gr di gelato al fiordilatte 150 ml di panna fresca da centrifuga 350 ml di latte fresco 100 gr di zucchero 1 stecca di vaniglia Bourbon del Madagascar 5 gr di farina di carrube tartufo bianco
CLAUDIO MODESTI Ricetta: Per 4 persone: 350 gr di pere 50 gr di burro 30 gr di gorgonzola dolce 50 gr di mascarpone 20 cc di latte intero 400 gr di cachi 5 cc di panna liquida 5 cc di maraschino 25 gr di tartufo bianco pregiato Procedimento: Sbucciate le pere e tuffatele insieme…
CLAUDIO MODESTI Ricetta: 400 gr di fettine di culatta di vitellone Bianco dell’Appennino Centrale 200 gr di taleggio 500 gr di coste di sedano bianco a canna piena 80 gr di patate polvere di buccia di arancia 200 cc di brodo di volatile 30 gr di tartufo bianco Procedimento: Pareggiate le fettine di culatta ed…
MARCO STABILE Ristorante “L’Ora d’Aria”, Firenze Animelle “birrate”, e tutto quel che fa equilibrio. (Animelle birrate, salsa al tartufo nero fresco, bietola, guanciale affumicato, olio di nocciola) Ricetta: Per 4 porzioni: 300 gr animelle di vitello ½ Litro di birra ambrata stile ale 80 gr miele di rododendro 1 Busta sottovuoto 30 gr tartufo nero…
MARCO STABILE Ristorante “L’Ora d’Aria”, Firenze Faraona al cucchiaio cotta nel miele, con pastina all’uovo, tartufo nero pregiato melanosporum e polvere di lamponi Ricetta: Per 4 porzioni: 1 Coscia di faraona 20 gr miele di corbezzolo thun 2 l brodo di ristretto di faraona 50 gr tartufo fresco melanosporum (pregiato di Norcia) 30 gr pastina…
CLAUDIO MODESTI Ricetta: 500 gr di farina 5 uova 250 gr di carne di vitello 30 gr di mortadella 30 gr di prosciutto noce moscata buccia di limone 30 gr di burro cipolla 100 cc di vino bianco 35 gr di tartufo pecorino di fossa DOP 1.500 cc di brodo di cappone Procedimento: Sistemate la…
MASSIMO ROSSI Ristorante Belvedere, Monte San Savino (Arezzo) L’orto e il tartufo estivo s’incontrano in una lasagnetta croccante. ( Scorzone ) Ricetta: Pasta: 600gr di semola di grano 1400gr farina 1(grano Sieve) 800 gr di uova, far riposare per 1 ora l’impasto e stendere la sfoglia/e. Procedimento: Salsa,: battuto di sedano carota e cipolla qb.…
MASSIMO ROSSI Ristorante Belvedere, Monte San Savino (Arezzo) Tagliolini all’uovo risottati al tartufo nero invernale (Uncinatum), zucchine e i loro fiori. Ricetta: Ingredienti per 4 persone. Tagliolini all’uovo freschi 360 gr. Zucchini varietà Fiorentino n° 3. Fiori di zucca n° 12. Tartufo nero estivo qb a piacere. Burro da panna salato gr. 160. Brodo vegetale…
CLAUDIO MODESTI Ricetta: 4 uova codice “0” da 75 gr 100 gr di Bagoss 50 gr di burro pane bianco raffermo 60 gr di tartufo Procedimento: Imburrate 4 cocottine da porzione, sgusciatevi un uovo e sistematele in forno preriscaldato a 62°- 80% di vapore oppure in forno a convezione a 100°. Quando l’albume sarà coagulato…
ALESSIA UCCELLINI Ristorante “Il Fiorentino“ Sansepolcro (Arezzo) Raviggiolo, presidio slow food dell’appennino tosco romagnolo, al tartufo marzola (Bianchetto) Ricetta: 2 litri di latte freschissimo intero (non a lunga conservazione perché non viene la cagliata) 2 cucchiaini di caglio liquido 2 cucchiaini rasi di sale per condire olio evo e tartufo nero estivo grattato e a…